Cata de vinos con Bodegas Valtoñar

Esta vez os traigo una publicación muy especial, ya que he acudido a mi primer maridaje. Se trata de una nueva forma de vivir la gastronomía española, que se lleva haciendo desde hace unos años. Sin embargo, aún no había tenido la oportunidad de acudir a ninguno hasta hace unos días. El evento tuvo lugar en el restaurante El Vergel y las Bodegas Valtoñar fueron las encargadas de amenizar el acto con sus encantadores caldos.

Llevo en Burgos unos cinco meses y desde que me asenté en esta tierra castellana (donde reside gran parte de mi familia), me marqué como misión conocer su cocina al dedillo. Claro está, que estoy también en una tierra de vinos, por lo que ignorarlos sería una estupidez. En este caso, conocí la famosa D.O. Ribera del Duero, representada en las Bodegas Valtoñar.

Debo decir que tuve la oportunidad de escribir una crónica gastronómica para El Correo de Burgos contando mi experiencia. Mas, ya sabéis que la prensa escrita tiene sus limitaciones y hay que ceñirse a unas páginas concretas. De ahí que decidiera ampliar en la web y contaros muchas más cosas. Si queréis leer mi publicación en este periódico, solo tenéis que pinchar aquí.

El Vergel fue el lugar escogido para este maridaje, ubicado entre los barrios de Capiscol y Gamonal. Arriba, en su comedor, estaba todo dispuesto para los nuevos catadores. Las mesas estaban unificadas en cuatro filas, donde más de una veintena de personas acudían por solo 30 euros a degustar siete vinos y siete platos.

Antes de comenzar la cata, me recibió Alfonso Rioja, gerente y miembro de la familia que regenta las bodegas, para concederme una entrevista y explicarme su forma de trabajar. En la cocina, mientras, Rubén (el chef) ultimaba sus creaciones para el maridaje.

La sesión comenzó con un divertido Moscatel como aperitivo, acompañado de un plato hecho de queso de cabra a la plancha, posado sobre una salsa de mango y espolvoreado con nueces picadas. La sequedad de este último ingrediente quedaba suavizado al contactar con el vino. Además, las leves burbujas discontinuas del licor propiciaban que el tostado del queso se realzara exponencialmente.

Este vino era un invitado, pues las Bodegas Valtoñar elabora únicamente vinos tintos, ya que son los más típicos de la zona. Sin embargo, decidieron que para este evento era necesario un licor de este tipo. A mí me encantó, ya que en mi tierra, Andalucía, es un vino al que se le rinde un culto especial. Aunque debo admitir, que a muchos de los comensales no les gustó, ya que están acostumbrado a la rudeza de los vinos tintos.

Luego le siguió un atún rojo con guacamole. Esta vez el Cava era quien dominaba la mesa, un caldo siempre relegado al final y usado para brindar. El espumoso, cuya fermentación final se hace en botella, destacó por su ahumado y la cosquillez que ocasionaba en la lengua. Este cava extremeño, invitado por las Bodegas Valtoñar, limpiaba por completo la boca para luego dejar el protagonismo al sabor de un atún denso y meloso sazonado con salsa de soja.

Después de estos pequeños antojos, era el momento de los protagonistas de la velada. Ante los ojos de los asistentes, se abrió la primera botella de un vino Tinto Joven, cien por cien Ribera y que iba complementado con un rollito de calabacín hecho con pasta filo. La cobertura de color y textura que poseía este vino era muy grande y de él desprendían unos aromas propios de los frutos del bosque, aquellos que solemos comer de forma tan cotidiana en los yogures. Por esa razón, Alfonso nos colocó al lado de las copas un yogur de este tipo, para que pudiéramos comparar la similitud de los aromas.

Por las mesas, las conversaciones versaban sobre las fusiones, las percepciones y ya nadie era inexperto en el vino, todos eran catadores profesionales. Los invitados se volvían más sociables y de lo único de lo que se hablaba era de gastronomía. Cuentan, que si en una mesa con más de dos comensales, la conversación gira en torno a la comida y el vino, eso quiere decir que todo lo que se ha servido ha sido un éxito.

Los crianzas, unas mezclas producto de un porcentaje alto de Tempranillo y otro tanto menor de Cabernet Sauvignon, hicieron acto de presencia. El primero servido con un bacalao al pil pil, se mostraba con un sabor donde la madera tenía mucha más presencia. Mientras que el segundo exhibía un fondo del que emanaban unos aromas que subían y bajaban, pero sin mostrar del todo el alcohol. La fuerza del secreto ibérico casaba a la perfección con la intensidad de la bebida.

Y llegó el postre. En él todos esperaban algo más ligero, juguetón y de un color distinto. Sin embargo, las Bodegas Valtoñar no estaban dispuestas a pasar desapercibidas. De ahí, que para el final, se optara por un Reserva de 19 meses en barrica, un rojizo caldo destinado a unos suaves bocados hechos de mango y espuma de chocolate blanco con una pizca de vainilla. Este caldo se caracterizaba por ser un vino ‘retronasal’, que hacía que cuando se respiraba, el oxígeno encumbrara el aroma avainillado del que gozaba.

Tras la cena los elogios embriagan el ambiente y la satisfacción tanto de los catadores, como de aquellos que lo habían organizado se transmitía mutuamente. Tuvimos también la posibilidad de hablar con Rubén Nebreda, el chef encargado de realizar todo el ámbito gastronómico y quien dirige las cocinas del restaurante El Vergel.

Este cocinero ejemplar no es un inexperto en esta clase de eventos, pero afirma que le encanta participar en ellos, porque le ayuda a hacer algo especial e innovador dependiendo de los sabores que ostente los vinos.

El maridaje fue todo un bacanal para los sentidos. Valtoñar representó su manera de trabajar en la intensidad de los perfumes que se advertían en sus vinos, dibujó sus viñedos en los sabores de sus caldos y reforzó una tradición de cientos de años en los taninos percibidos. La finalidad de aquella velada, en palabras del mismo Alfonso, era «una noche para conocer el vino», ¡y vaya si fue conocido!